Blanc de cabillaud de Noirmoutier / bouillon de cochon / poireau crayon / mousseline de céleri / piquillo & chorizo

20 Oct 2017

 

4 personnes

 

Cabillaud de Noirmoutier

 

800g dos de cabillaud

50g de beurre

gros sel

poivre de Timut

 

Bouillon de cochon

 

1kg de parures de cochon

200g d’oignons de Roscoff

4 gousses d’ail

100g de carottes

2 champignons de Paris

100g de céleri branche

100g de poireau

100g de fenouil

1pc de poivron rouge

20g de gingembre

1 bouquet garni

2lt de fond blanc

1 c à c de graine de coriandre

girofle, poivre long, baie de genièvre

 

Mousseline de céleri rave

 

½ céleri rave

1 oignon blanc

1 bouquet garni

16,5cl de lait ½ écrémé

13,5cl de crème liquide

20cl de fond blanc

5cl de Noilly prat

 

Poireau crayon

20 jeunes poireaux

beurre/ 1 tige de citronnelle

 

Condiment piquillos&chorizo

 

20g de chorizo

20g de piquillos

thym citron

1pc citron jaune

 

Cabillaud de Noirmoutier

 

Saler le filet de cabillaud au gros sel pendant 10mn. Bien les rincer et l’éponger. Tailler 4 morceaux et les déposer sur une plaque avec du beurre, thym citron. Cuire au four à 100°c pendant 6mn. Laisser reposer quelques minutes couvert d’une feuille d’aluminium.

 

Bouillon de cochon

 

Couper les parures de cochon en morceaux. Préparer les légumes et les tailler en morceaux.

Faire revenir les morceaux de cochon en leur donnant une belle coloration. Débarrasser, égoutter et déglacer avec un peu d’eau afin de décoller les sucs de cuisson, réserver le jus.

Faire revenir les légumes sans coloration, ajouter les morceaux de viande, le bouquet garni, les épices, l’ail écrasé. Mouiller à hauteur avec le fond blanc et jus des sucs.

Cuire 4h à petit frémissement en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine, clarifier le bouillon et réserver au bain marie à couvert. Rectifier l’assaisonnement.

 

Mousseline de céleri rave

 

Eplucher puis tailler le céleri en mirepoix. Emincer l’oignon. Les faire revenir avec du beurre sans coloration puis déglacer avec le Noilly-Prat, mouiller avec le lait, la crème et le fond blanc. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps et jusqu’à complète évaporation du liquide.

Débarrasser et mixer afin d’obtenir une purée fine, détendre si nécessaire avec du fond blanc. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud

 

Poireau crayon

 

Couper la partie verte du poireau, bien les nettoyer et les tailler en biseau. Les cuire avec un peu de beurre et fond blanc et la citronnelle écrasée. En fin de cuisson les glacer. 

 

Finition et dressage

 

Dans une assiette creuse, déposer les poireaux au centre, déposer les pavés de cabillaud dessus. Ajouter des pointes de mousseline de céleri. Terminer par le bouillon de cochon, le condiment pequillos&chorizo taillé en brunoise, zestes de citron jaune et poivre de timut.

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