Foie gras & anguille laquées / mousseline de navet – coco / condiment ciboulail / mostarda.

19 Oct 2017

Ingrédients 4pers

 

1 lobe de foie gras de canard 550g

1 filet d’anguille ( prdt surgelé – épicerie japonaise )

 

Réduction Teriyaki

20cl de sauce teriyaki

3 gousses d’ail

2 tiges de citronnelle

40g de gingembre frais

2 cuil à soupe de savora

1 cuil à soupe de miel

1 cuil à soupe de huile d‘arachide

 

Crème de navet et coco

500g de navets ronds

100g de lait de coco

100g de crème liquide

100g de bouillon de légumes

 

Mostarda

2 citrons jaunes (jus)

2 tiges de citronnelle

20g de gingembre

120g de mostarda di cremona

5 cuil à soupe d’huile d’olive

 

Condiment ciboulail

50g de cresson

5g de cerfeuil

10g de ciboulette

7g de coriandre

100g de bouillon de légumes

 

 

 

 

 

 

Détailler 4 tranches de foie gras de 90g et réserver au frais. Le restant de foie gras peut être utilisé pour une autre préparation.

Enlever la peau de l’anguille et tailler en petit morceaux, réserver au frais.

 

Crème de navet et coco

Eplucher et émincer les navets, les blanchir 2mn. Terminer la cuisson avec le lait de coco, crème liquide et bouillon de légumes à feu moyen en remuant de temps en temps et jusqu’à complète évaporation du liquide.

Débarrasser et mixer afin d’obtenir une purée fine, détendre si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.

Refroidir et réserver au frais.

 

Mostarda

Mixer tout les ingrédients, filtrer et réserver au frais.

 

Réduction Teriyaki

Peler les gousses d’ail et le gingembre, enlever la première tige de citronnelle puis émincer très finement et réserver.

Dans une casserole, mélanger la sauce teriyaki avec l’ail, le gingembre, la citronnelle, la moutarde, le miel et porter le tout à ébulition et laisser cuire à feu doux pendant 20mn. Mixer et filtrer.

 

Condiment ciboulail

Blanchir toutes les herbes puis les refroidir dans l’eau glacée. Mixer en ajoutant du bouillon afin d’obtenir une purée fine.

 

Finition

Grillé les tranches foie gras à sec en retirant au fur et à mesure la graisse puis les enrober de teriyaki.

Même procéder pour l’anguille.

Dans une assiette, disposer un rond de crème de navet, poser le foie gras et l’anguille laqués dessus. Ajouter des points de mostarda et condiment ciboulail.

 

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